塩漬け豚肉とキャベツの煮込み
豚塊肉(今回は肩ロース)にキツク塩をすりこんで、ジップロックで空気を抜いて1週間。
チルドルームで寝かせておいたら、塩漬け豚肉できあがり。
腐りませんよ、大丈夫です。
これの延長で生ハムまで、自宅で作っちゃう方がいるんですよ~
さすがにそれはまだしたことないけど、寝かせた豚肉はちょうどそんな色合いになってます。
キレイな透明感のある赤みが出てくるの。
塩漬け豚肉、レシピを検索するとたくさん出てきます。
本格的アイスバインみたいなものは、ソミュール液(塩など溶かしこんだ漬け込み液)を使ったり、
※アイスバインというのは、ドイツの豚すね肉の塩漬けです
簡単なものでは寝かす時間も1時間(!)とか。←それじゃ、塩漬けにならないと思うけど、私は。
最初に作ったのはコーンビーフ。(まぶした岩塩の粒をコーンに見立てた名称らしいです)
この時は、赤ワインを使ったソミュール液に漬け込んだけど、
今は簡単版で、塩(できれば岩塩がよい)をガンガンすりこむだけです。
ただし寝かせはしっかり1週間としています。
岩塩の方が、肉への浸透がゆっくりのようで、変に部分的に塩辛くならない感じです。
それと、肉は豚肉の方が美味しかったので以来ずっと豚で作っています。
塩漬け肉さえ作ったら、あとは煮込むだけ。
いろんな野菜と煮込むポテや、野菜を多種類入れず、ジャガイモ&セロリとか。
昨日はザワークラウトを使ってシンプル煮込み。
ザワークラウトの酸っぱさがオットーは苦手なので、半分は生キャベツ。
そして、炒め玉ねぎ少々と残っていたセロリ茎も細く刻んで入ってます。
塩漬けした肉の食感が好きなんです。ホロっと崩れるこの感じ。
ホタテの縦に裂ける感じににています。
作り方もいたって簡単。
基本、肉の塩味だけでOKですが、
濃い場合、少しスープをとりわけ(これは後で他に使えばヨシ)水を差して調整。
ただし、あとで野菜を煮ると味が薄まりますから、その分は割引いて。
肉だけ、先に煮て柔らかくしておきます。(あまりでないけどアクが出たら、ここで取っておく)
熱で固まった肉が、その後組織が崩れるとホロっと柔らかくなりますが、そこまで煮るだけ。
それから一旦冷まして、上に浮いて固まった脂をはがして捨てる(バラ肉だと、結構出ます)
キャベツはすぐに煮えちゃうので、食べる直前にキャベツを入れて再度煮込んだら出来上がり。
(根菜などと煮る時は、一緒に煮ることもあります)
レシピを検索すると、色々ハーブを入れるようにも出てきますが、ローリエだけでも充分。
(と、思います。すべてそろってないとできないってことはありません)
ただ、香り、風味をあげるハーブやスパイスの効果というのは確かにあるので、
あとはお好みで、入れても入れなくても。
塩味は、スープの味を見て加減し、胡椒も少し。
私は自分が好きなので今回少しキャラウェイを入れましたが(ザワークラウトにも入ってます)
オットーが、あまりハーブハーブした味を好まないので、遠慮してそれも控え目に(笑)
そうそう、昨日使った胡椒はマコーミックのミックスペッパーで、少量ハーブ入り。
コリアンダーと、オールスパイスが入ってるけど、そんなに大げさに感じない程度。
あまりハーブの香りを強く出したくないけど、ちょっと入れたい時など便利です。
昨日使ったザワークラウト↓
ザワークラウト、家で作ってみたんだけど、いまいち。
発酵がうまくいかず、あまりおいしく出来なかったので、瓶詰めのもので。
これは他に、太めのソーセージと煮込んだり、ホットドッグにはさんだりもしますよ~
今朝は残っていた昨夜の煮込みに、ふかしたジャガイモ一個と、少しのバターを落として加熱。
昨日のよりもちょっとコクを出して食べました。
バターを入れてもおいしいんだけど、最初から入れちゃうと後で飽きるから、
当日はサッパリ煮込みで食べ、翌日こんな風にちょっと味を変えてるの。
それと、かなりの量のキャベツを食べるのでお腹の調子が良くなります。
ザワークラウトも使うと、さらに。だってほら、発酵食品だから!
おかげでお腹の調子がすこぶる良くて、
朝しっかり食べたのに昼前にしてすでに腹ペコなのは困りもんですが。
それにしても、これっぽっちでも作り方を書くのはめんどくさいもんだのぅ。
やっぱり私には「昨日、これ作って食べた」が合ってるなぁ(笑)
by minako_misho
| 2009-03-04 10:53
| うちごはん 洋
minako_misho(別名kasuga tamaco)と申します。時々更新してます。お返事をマメに書けない時はコメント欄閉じています。何かありましたらメールお使いください。(メールはリンク先、別館のうさぎブログにあります)
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