塩漬け豚肉とキャベツの煮込み


豚塊肉(今回は肩ロース)にキツク塩をすりこんで、ジップロックで空気を抜いて1週間。

チルドルームで寝かせておいたら、塩漬け豚肉できあがり。

腐りませんよ、大丈夫です。

これの延長で生ハムまで、自宅で作っちゃう方がいるんですよ~

さすがにそれはまだしたことないけど、寝かせた豚肉はちょうどそんな色合いになってます。

キレイな透明感のある赤みが出てくるの。



塩漬け豚肉、レシピを検索するとたくさん出てきます。

本格的アイスバインみたいなものは、ソミュール液(塩など溶かしこんだ漬け込み液)を使ったり、
※アイスバインというのは、ドイツの豚すね肉の塩漬けです

簡単なものでは寝かす時間も1時間(!)とか。←それじゃ、塩漬けにならないと思うけど、私は。


最初に作ったのはコーンビーフ。(まぶした岩塩の粒をコーンに見立てた名称らしいです)

この時は、赤ワインを使ったソミュール液に漬け込んだけど、

今は簡単版で、塩(できれば岩塩がよい)をガンガンすりこむだけです。

ただし寝かせはしっかり1週間としています。

岩塩の方が、肉への浸透がゆっくりのようで、変に部分的に塩辛くならない感じです。

それと、肉は豚肉の方が美味しかったので以来ずっと豚で作っています。



塩漬け肉さえ作ったら、あとは煮込むだけ。

いろんな野菜と煮込むポテや、野菜を多種類入れず、ジャガイモ&セロリとか。

昨日はザワークラウトを使ってシンプル煮込み。
c0198685_9541660.jpg


ザワークラウトの酸っぱさがオットーは苦手なので、半分は生キャベツ。

そして、炒め玉ねぎ少々と残っていたセロリ茎も細く刻んで入ってます。

塩漬けした肉の食感が好きなんです。ホロっと崩れるこの感じ。
c0198685_954373.jpg


ホタテの縦に裂ける感じににています。

作り方もいたって簡単。

基本、肉の塩味だけでOKですが、

濃い場合、少しスープをとりわけ(これは後で他に使えばヨシ)水を差して調整。

ただし、あとで野菜を煮ると味が薄まりますから、その分は割引いて。


肉だけ、先に煮て柔らかくしておきます。(あまりでないけどアクが出たら、ここで取っておく)

熱で固まった肉が、その後組織が崩れるとホロっと柔らかくなりますが、そこまで煮るだけ。


それから一旦冷まして、上に浮いて固まった脂をはがして捨てる(バラ肉だと、結構出ます)

キャベツはすぐに煮えちゃうので、食べる直前にキャベツを入れて再度煮込んだら出来上がり。
(根菜などと煮る時は、一緒に煮ることもあります)


レシピを検索すると、色々ハーブを入れるようにも出てきますが、ローリエだけでも充分。
(と、思います。すべてそろってないとできないってことはありません)

ただ、香り、風味をあげるハーブやスパイスの効果というのは確かにあるので、

あとはお好みで、入れても入れなくても。

塩味は、スープの味を見て加減し、胡椒も少し。


私は自分が好きなので今回少しキャラウェイを入れましたが(ザワークラウトにも入ってます)

オットーが、あまりハーブハーブした味を好まないので、遠慮してそれも控え目に(笑)

そうそう、昨日使った胡椒はマコーミックのミックスペッパーで、少量ハーブ入り。

コリアンダーと、オールスパイスが入ってるけど、そんなに大げさに感じない程度。

あまりハーブの香りを強く出したくないけど、ちょっと入れたい時など便利です。


昨日使ったザワークラウト↓
c0198685_953528.jpg


ザワークラウト、家で作ってみたんだけど、いまいち。

発酵がうまくいかず、あまりおいしく出来なかったので、瓶詰めのもので。

これは他に、太めのソーセージと煮込んだり、ホットドッグにはさんだりもしますよ~



今朝は残っていた昨夜の煮込みに、ふかしたジャガイモ一個と、少しのバターを落として加熱。

昨日のよりもちょっとコクを出して食べました。

バターを入れてもおいしいんだけど、最初から入れちゃうと後で飽きるから、

当日はサッパリ煮込みで食べ、翌日こんな風にちょっと味を変えてるの。


それと、かなりの量のキャベツを食べるのでお腹の調子が良くなります。

ザワークラウトも使うと、さらに。だってほら、発酵食品だから!


おかげでお腹の調子がすこぶる良くて、

朝しっかり食べたのに昼前にしてすでに腹ペコなのは困りもんですが。



それにしても、これっぽっちでも作り方を書くのはめんどくさいもんだのぅ。
やっぱり私には「昨日、これ作って食べた」が合ってるなぁ(笑)

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by minako_misho | 2009-03-04 10:53 | うちごはん 洋 | Comments(8)
Commented by pegu at 2009-03-04 13:09 x
こらっ;.:*:・°ヽ(`〇´)ノ
先に見せんかっヽ(`〇´)ノ
食わせんかっヽ(`〇´)ノ
めっちくそ旨そうやないかいっ;.:*:・°ヽ(`〇´)ノ
食いてー食いてー食いてー食いてー食いてー))))))))o(O´o)

今しこんでも 食えるんは一週間後かよ( p_q)シクシク
こうてこよ。

こら=====(((ヽ(`〇´)ノ)))
Commented by minako_misho at 2009-03-04 14:41
★peっちゃん
わはははははは))))))))))

ぺっちゃん、こっちの方がいいんだ~
ポテの方がとっつきやすいと思ったけど、
こっちがよかったんだ~(笑)

そうね~
一週間かかるのがネックなんだよね。
すぐ食べたい時って、あるもんね。

塊肉、安くていいのあるといいね(*^_^*)
Commented by うー at 2009-03-04 19:25 x
鶏の胸肉で一時期鶏ハム作りまくってた(笑)
ブタにするとけっこうたべ応えありそうだぁ♪
Commented by かぱぁ at 2009-03-04 20:16 x
うちにある我が家の漬物保存食って本。
義母の本だったんだけど義母が亡くなったとき
形見分けで貰ってきた本なの(笑)
塊肉見るたびに作ろう作ろうと思ってやめちゃうんだけど
あっさり簡単よ♪って書かれてる おお!とやる気になれるから不思議よね^^  今度安いのみつけたらチャレンジするかな
Commented by minako_misho at 2009-03-05 16:07
★うーしゃん
そう言えば私も鶏ハム、2回くらい作ったことがあるなぁ。
鶏はハムにしないでそのまま肉で食べる方が好きだったので、
以来作らないけど、ちょうどこれが、オットーにとってはそうみたい。
塩漬けじゃない肉の方がいいんだって~
Commented by minako_misho at 2009-03-05 16:13
★かぱぁ
それはもしかして、ザワークラウトから作るの?
肉よりそっちが私には難関だった(笑)

肉をバターで焼いて、白ワインでキャベツと蒸し煮、クリームをくわえるプレぜってのも、前は作ったけど、
今はちょっと重たく感じるので、うちはもっぱら煮込むだけになりました。

肉は煮るだけだからさ~
ホントに簡単。
味の好き好きはあるみたいだけど。(オットーは普通の肉がいいんだって)
Commented by ぐっさん。 at 2009-03-09 02:27 x
そうか~ザワクラは、キャベツで繊維たっぷりだし、ビタミンCも多いし、発酵食品ですからね。確かに体に良さげです。

ただ、手間が凄いなぁと思っちゃうし、具材が手に入らないのでウィンナーの少し良さげなところで代用してチャレンジしてみたいです。
Commented by minako_misho at 2009-03-09 15:38
★ぐっさん。
そのまんまだと、結構酸っぱいんでちょっと炒めたり、煮込んだりして食べる方がうちには合ってるんだな。(酸っぱいもの苦手さんがいるから)
肉の仕込みには時間がかかるけど、
あとは煮るだけだから、手間と言うほどのことはないんだけどね。
ウインナー、そうそう、その手があるじゃない(*^_^*)
パリっとして、プリッとしたので、やってみて♪
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minako_misho(別名kasuga tamaco)と申します。時々更新してます。お返事をマメに書けない時はコメント欄、閉じています(メールはリンク先のうさぎブログにあります)


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